Hygienemanagement

(EG-Hygienerichtlinie, LMBG, HACCP)

Nachlässigkeiten und Hygienemängel in der Lebensmittelpraxis können zum Verderb von Lebensmitteln führen, die Qualität nachteilig beeinflussen und sogar Erkrankungen durch Lebensmittelvergiftungen hervorrufen. Die bestehenden Hygienerisiken in diesem Tätigkeitsfeld fordern Präventions- und Kontrollmaßnahmen, integriert als wichtiges Element in einem Hygiene-Sicherungs-System, welches sämtliche Bereiche vom Wareneingang bis zur Auslieferung erfasst.

Zielsetzung der EG-Hygienerichtlinie und der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) ist die Sicherstellung des Gesundheitsschutzes durch einen angemessenen hygienischen Standard zu jedem Zeitpunkt des Herstellens und Behandelns, sowie das in Verkehr bringen von Lebensmitteln aller Art.

Es besteht eine Verpflichtung der Unternehmen zur Schwachstellenanalyse und Risikobewertung mit Hilfe des Kontrollsystems HACCP (Abkürzung für “Hazard Analysis and Critical Control Points”). Die Lebensmittelunternehmen müssen kritische Punkte im Prozessablauf regelmäßig prüfen und dafür Sorge tragen, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und auch eingehalten werden.

Die zur Ausgestaltung des HACCP-Systems verwendeten Grundsätze lassen sich folgendermaßen zusammenfassen:

  • Risikoanalyse / Gefahrenidentifikation
  • Festlegung der kritischen Kontrollpunkte
  • Festlegung der Grenzwerte
  • Festschreibung der Überwachungsmaßnahmen
  • Festlegung der Vorbeuge- und Korrekturmaßnahmen
  • Überprüfung der Überwachungsmaßnahmen des HACCP-Systems