Erhaltung und Weiterentwicklung der Systeme QM / Hygiene / Arbeitssicherheit

By admin on 01.04.2003 in Uncategorized
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Rückstellproben, Kennzeichnung der Haltungsform auf Eiern, gefriergeeignete Verpackungsmaterialien, richtiges Heben und Tragen, Fachkraft für Arbeitssicherheit und Sicherheitsbeauftragter

Temperaturkontrollen bei der Heißhaltung

Aus aktuellem Anlass noch mal der Hinweis, dass bei der Heißhaltung der Speisen eine Mindesttemperatur von 70°C gehalten werden muss.
Diese Messwerte müssen täglich dokumentiert werden. Weiterhin ist darauf zu achten, dass die Auslieferzeit der Speisen so kurz wie möglich gehalten wird. Ist die Temperatur in der Ausgabeküche zu niedrig, so dass Gefahr besteht, dass
ohne weitere Wärmezufuhr 70°C bis zur Ausgabe unterschritten wird, muss in Bainmaries erneut hochgeheizt werden. Besteht diese Möglichkeit nicht, ist die Verteilerküche zu informieren und dieses Problem zukünftig logistisch zu lösen (z.B. durch spätere Auslieferung).

Schädlingsbekämpfung

Ist eine Schädlingsbekämpfung erforderlich, so ist auch die Mithilfe des Küchenpersonals von großer Bedeutung.
Vor der Anwendung chemischer Bekämpfungsmittel sollte eine gründliche Reinigung des Bereiches erfolgen.
Wichtig ist besonders die Entfernung von Staub, denn wo Wirkstoff aufgebracht wird, wird auch Staub verwirbelt und verteilt.
Die Reinigung sorgt daher für eine Verringerung der Kontamination. Lebensmittel, Kleidung und Bedarfgegenstände sollten während der Behandlung entfernt werden. Bei einigen Schädlingen können auch Köderdosen ausgelegt werden. Diese Köderdosen sind sehr effektiv, da der Köder auch an den Nachwuchs verabreicht wird. Die Köderdosen müssen mit dem Auslegedatum beschriftet werden. Weiterhin sollte der Köderdosenpunkt an gut
sichtbarer Stelle gekennzeichnet werden.

Rückstellproben

Es besteht die Pflicht zur Entnahme von Rückstellproben. Die Proben werden nach Beendigung des Kochprozesses bzw. zu Beginn der Essenausgabe entnommen und sofort kühl gelagert. Im Tiefkühlschrank bzw.
Tiefkühlhaus werden sie bei –18°C aufbewahrt. Die Proben müssen für 5 Arbeitstage aufgehoben werden. Eine Rückstellmusterprobe muss mindestens 100 g umfassen, ggf. müssen zwei kleine Becher abgefüllt werden.

Ausführliche Informationen finden Sie im pdf auf der linken Seite…

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